ΑΠΟ ΤΟ ΓΟΥΡΟΥΝΙ

Το γουρούνι, οι περισσότεροι Στενιώτες το αγόραζαν από το παζάρι της Κάτω Στενής την 1η Σεπτεμβρίου. Το έτρεφαν για τέσσερις περίπου μήνες και παραμονές Χριστουγέννων το έσφαζαν. Επειδή όμως η δουλειά αυτή είχε πολύ δυσκολία, βοηθούσε ο ένας τον άλλον, αλλά μαζεύονταν γύρω και πολλοί περίεργοι, για να παρακολουθήσουν και να δώσουν και συμβουλές, για το πώς πρέπει να γίνει το σφάξιμο.

Όπου ακούγονταν τα διαπεραστικά μουγκρητά από τα σφαζόμενα γουρούνια, τρέχαμε εμείς τα παιδιά για να πάρουμε τη φούσκα του γουρουνιού, να την καθαρίσουμε και να την κάνουμε μπαλόνι για τα παιχνίδια μας.

Αφού έγδερναν το γουρούνι, ξεχώριζαν όλα εκείνα με τα οποία θα έφτιαχναν τα λουκάνικα, τον πασπαλά, την πηχτή, τις οματιές κλπ και το υπόλοιπο το κρεμούσαν από το τσιγκέλι, αφού προηγουμένως το αλάτιζαν καλά.

Απ΄αυτό μαγείρευαν το καθιερωμένο φρικασέ και έψηναν στο τζάκι όποτε ήθελαν κόβοντας ένα κομμάτι από το κρεμασμένο χοιρινό.

Λουκάνικα

Αυτά γίνονταν από τα έντερα του γουρουνιού και από το κρέας του. Τα έντερα τα καθάριζαν οι νοικοκυρές, πλένοντάς τα πολλές φορές. Οι άντρες έκοβαν το κρέας σε φέτες και μετά σε μικρά- μικρά κομματάκια και τα ταλιάριζαν Τα έβαζαν σε μια λεκάνη και έριχναν αλάτι, πιπέρι, διάφορα μπαχαρικά, ρίγανη, θυμάρι, κανέλλα, γαρύφαλλο, κλπ

Τα άφηναν κάποιες ώρες ανακατεύοντάς τα.

Μετά έβαζαν ένα ειδικό χωνάκι στο ένα άνοιγμα του εντέρου ( το άλλο το έδεναν με κλωστή ) και γέμιζαν το στόμιο του χωνιού με το υλικό, ενώ με μια καρφίτσα ή μικρό βελόνι τρύπαγαν το έντερο ώστε να βγαίνει ο αέρας και να προχωράει το υλικό μέσα στο έντερο. Όταν τελείωναν, τα κρεμούσαν σε ένα ξύλο κοντά στη φωτιά και αφού στέγνωναν, τα κρεμούσαν σε κάποιο σημείο του σπιτιού και από αυτά έκοβαν κομμάτια, όποτε ήθελαν να φάνε.

Πασπαλάς

Έκοβαν το κρέας σε κομμάτια που να έχουν πολύ λίπος, όχι πολύ μεγάλα άλλα ούτε πολύ μικρά. Τα έβαζαν σε μία λεκάνη και ρίχνανε αλάτι χοντρό, το αφήνανε για 4-5 μέρες και το τουμπάρανε κάθε τόσο να πάρει καλά το αλάτι και να σφίξει το κρέας για να μη τους χαλάσει. Μετά τις 5 μέρες το ξέπλεναν να φύγει το πολύ αλάτι και το βάζανε σε μία κατσαρόλα για να βράσει. Όταν κρυώσει το κρέας το βάζουν στην πνιότα και ρίχνουν από πάνω το ζουμί που έβρασε, για να πήξει. Με το πηγμένο λίπος από πάνω, τα κομμάτια το κρέας συντηρούνται για πάρα πολύ καιρό, ενώ το λίπος χρησιμοποιείται για τηγάνισμα.

Οματιές

Οι οματιές είναι ένα από τα παραδοσιακά Χριστουγεννιάτικα φαγητά της περιοχής μας.

Για να φτιαχτεί χρειάζεται πολύ δουλειά και προσεκτική διαδικασία.

Από το βράδυ, παίρνουμε το μπουλουγούρι (πλιγούρι), που είναι σιτάρι που έχει τριφτεί στο χειρόμπλου (χειρόμυλο), το βάζουνε στην κατσαρόλα ή τον τέντζερη, αν έχουνε μεγάλη ποσότητα και το βράζουνε για λίγη ώρα. Ύστερα σβήνουν τη φωτιά και το αφήνουν όλο το βράδυ μέσα στην κατσαρόλα για να φουσκώσει.

Την άλλη μέρα παίρνουν το παχύ έντερο του γουρουνιού και το πλένουν με κρύο νερό για να φύγουν οι βρωμιές που περιέχουν τα έντερα. Μετά το ξαναπλένουν με χλιαρό νερό πέντε έως έξι φορές. Αφού καθαριστούν καλά τα έντερα, τα πλένουν πάλι με ξύδι αραιωμένο στο νερό και πάλι το ξαναπλένουν με καθαρό νερό, για να φύγει η μυρωδιά του ξιδιού και το αφήνουν μέσα στο νερό να μαλακώσει μέχρι να ετοιμαστεί η γέμιση.

Για τη γέμιση έπαιρναν το μπουλουγούρι και μέσα σ΄ αυτό έριχναν κομματάκια ψιλοκομμένα χοιρινού συκωτιού, που προηγουμένως το είχαν βράσει καλά και επιπλέον αλάτι, θρούμπι, κανέλα, γαρύφαλλο, πιπέρι και ελάχιστο λάδι και τα ανακάτευαν καλά.

Έπαιρναν στη συνέχεια το έντερο του χοιρινού και το έκοβαν κομμάτια  μάκρος 30-35 εκατοστά το καθένα και τα γύριζαν ανάποδα, δηλαδή το μέσα μέρος έβγαινε απ΄ έξω και μέσα σ΄ αυτά έβαζαν τη γέμιση και με σκοινί τα έδενα από τις δύο άκρες.

Οι οματιές ήταν έτοιμες να μπούνε στο φούρνο.

Μερικοί έβαζαν μέσα στο ταψί ανάμεσα από τις οματιές και κομμάτια χοιρινού, που ψηνόντουσαν μαζί για να δώσουν μια επί πλέον γεύση στο φαγητό.

Πηχτή

Αυτό το φαγητό γινόταν από το κεφάλι, τα αυτιά και τα πόδια του γουρουνιού.
Τα καθάριζαν καλά, ξύριζαν τις τρίχες για να είναι πεντακάθαρα, τα έπλεναν και τα έβαζαν σε ένα μεγάλο τέντζερη. Έριχναν νερό, αλάτι, πιπέρι, μπαχαρικά διάφορα και τα έβραζαν σε σιγανή φωτιά μέχρι να ξεχωρίζουν εύκολα τα κόκαλα. Μετά τα ξεκοκάλιζαν και τα τοποθετούσαν σε πήλινα τσουκάλια ή πνιότες. Τα σκέπαζαν με το ζωμό που είχαν ρίξει ξύδι και λεμόνι και τα άφηναν να κρυώσουν. Ο χυμός αυτός γινόταν σαν ζελέ και διατηρούσε την πηχτή για πολύ μεγάλο διάστημα. Ήταν πεντανόστιμος μεζές και σήκωνε και αρκετό κρασάκι τα κρύα βράδια του χειμώνα.

Αλλά από το γουρούνι τίποτα δεν πήγαινε χαμένο. Ακόμα και τα κόκαλα που έμεναν στο τέλος και είχαν επάνω τους λίγο κρέας, τα έβαζαν σε ένα δοχείο με άρμη για να διατηρούνται και τα μαγείρευαν με διάφορα φαγητά, μακαρόνια, ρύζι κλπ.

Κάτι σαν τους σημερινού κύβους που βάζουμε στα φαγητά για να δίνουν την ανάλογη γεύση.

Γιάννης Γιαννούκος