Η παρασκευή των γαλακτοκομικών προϊόντων

Βούτυρο: Πρώτα σουρώνουν το γάλα με ένα πανί για να φύγουν οι διάφορες ακαθαρσίες, τρίχες κ.λπ. που πιθανόν να έπεσαν μέσα στο γάλα. Το βάζουν στο κακάβι και του ρίχνουν τη μαγιά. Τότε το γάλα αρχίζει να γίνεται πιο πηχτό και στη συνέχεια το ρίχνουνε στο καδί και αρχίζουν να το χτυπάνε με τον κόφτη, περίπου 500 χτυπήματα συνεχώς και με δύναμη. Όταν αρχίζουν να γίνονται τα πρώτα «χουρμπούλια» σταματάει λίγο το χτύπημα, ρίχνουν λίγο νερό και ξαναρχίζουν. Αυτό γίνεται αρκετές φορές και όταν σχηματιστεί το βούτυρο, υπολογίζεται ότι πρέπει να έχει χτυπηθεί πάνω από 1.000 φορές. Το βούτυρο μένει από πάνω και όταν το μαζεύουμε μένει από κάτω το ξυνόγαλο.
Εδώ πρέπει να πούμε ότι στους περισσότερους κτηνοτρόφους οι ποσότητες γάλατος δεν ήταν μεγάλες και έτσι υπήρχε ένα διάστημα 10-15 ημερών που έβγαζαν μόνο βούτυρο

και άλλα διαστήματα που έβγαζαν το τυρί. Όταν λοιπόν ήταν η περίοδος που έπρεπε να βγάλουν βούτυρο, έβαζαν την πρώτη μέρα μαγιά από γιαούρτι (περίπου ένας κεσές). Όταν το γάλα έπηζε λίγο όπως είπαμε προηγουμένως μάζευαν λίγο και το χρησιμοποιούσαν για μαγιά την επόμενη μέρα.

Ξυνοτύρι: Το ξυνόγαλο που έμενε μετά την παρασκευή του βουτύρου, το έβαζαν στο καζάνι και του έβαζαν φωτιά, όχι για να βράσει, αλλά να ζεσταθεί καλά και το ανακάτευαν. Όταν αρχίζει να ξεχωρίζει το ξυνοτύρι, το μαζεύουνε με τον κεψέ και το βάζουν σε τσαντήλια για να στραγγίσει. Το δε υπόλοιπο υγρό που μένει (ο κάψας) το χύνουν ή πίνουν και τα ζώα μερικές φορές, κυρίως τα γουρούνια.

Τυρί: Πρώτα σούρωναν το γάλα και το έριχναν στο καζάνι (κακάβι). Το γάλα έπρεπε να είναι λίγο χλιαρό. Έριχναν μέσα την πυτιά η οποία ήταν από κατσικάκι ή αρνάκι γάλακτος. Σε μία περίπου ώρα έχει πήξει και τότε το ρίχνουν στα τσαντήλια για να στραγγίσει. Τα υγρά που πέφτουν από το στράγγισμα είναι το τυρόγαλο (τρόγαλο)

Μυζήθρα: Το «τρόγαλο» το βάζουμε στο καζάνι και το βράζουμε. Κατά τη διάρκεια δε του βρασίματος δημιουργούνται πήγματα τα οποία τα μαζεύουν με τον κεψέ και τα βάζουν σε τσαντήλια για να στραγγίσουν και αφού φύγουν τα υγρά (καψάς) μένει η μυζήθρα.

Γιαούρτι. Για να γίνει το γιαούρτι, πρώτα έπρεπε να βράσει το γάλα. Ύστερα το αφήνουν να κρυώσει, αλλά όχι πολύ. Επειδή τότε δεν είχαν θερμόμετρα για να υπολογίσουν τη θερμοκρασία , έβαζαν το δάχτυλο μέσα στο γάλα και μετρούσαν. Αν το δάχτυλο άντεχε μέσα στο γάλα μέχρι να μετρήσουν έως το 25 ή 30 τότε το γάλα ήταν έτοιμο για πήξιμο. Για το κατσικίσιο γάλα θα έπρεπε να ήταν λίγο πιο ζεστό, δηλαδή το δάχτυλο να άντεχε να παραμείνει μέσα στο γάλα μέχρι να μετρήσουν έως 20 ή 25. Μετά έριχναν μέσα τη μαγιά, το τοποθετούσαν σε διάφορα δοχεία, το σκέπαζαν για να διατηρεί μια συγκεκριμένη θερμοκρασία και σε λίγες ώρες το γιαούρτι ήταν έτοιμο.

Γιάννης Γιαννούκος